Seit September 2014 sind 10 neue Reifekammern im Töpener Zentrallager in Betrieb. Ein guter Anlass, um bei Peter Herz, Produktionsleiter bei dennree, nachzufragen, wie die Reifung der beliebten Beerenfrucht funktioniert. Bananen befinden sich auf Rang 2 der meist verzehrten Obstsorten (bio und konventionell). Wie Medienberichten zu entnehmen ist, verzehrte jeder Bundesbürger in den letzten Jahren im Schnitt jeweils 10 kg. Auf Platz 1 liegen mit ca. 25 kg Äpfel, auf Platz 3 Tafeltrauben mit 5 kg.

Frage: Herr Herz, warum leistet sich dennree eine eigene Bananenreiferei?
Peter Herz: Durch die eigene Reifung können wir schnell auf die Nachfrage reagieren und haben mehr Einfluss auf die Qualität und Frische als bei einer externen Lohnreifung, insbesondere bei den schwieriger zu reifenden Bio-Bananen. Wir setzen auf die sogenannte Tuchreifung. Dadurch sind wir wesentlich flexibler und können pro Kammer zwischen 2 bis 24 Paletten Bananen reifen. Bis zum Start der Reifung hat unser Einkauf so die Möglichkeit individuell und schnell auf Mengenschwankungen zu reagieren.

Frage: Was passiert bei der Tuchreifung? 
Peter Herz: Die Reifung erfolgt innerhalb von 5 Reifetagen. Die ersten Stunden werden die Früchte auf eine einheitliche Temperatur gebracht. Wir nennen das Angleichzeit. Dann erfolgt die Zugabe von Ethylen, einem natürlichen Pflanzenhormon, bei einer Temperatur von 17 bis 20°C. Die Starttemperatur ist in erster Linie abhängig von der Frucht und den Wachstumsbedingungen im Ursprungsland.Während der 24 Stunden Ethyleneinfluss kommt es zum sogenannten Wärmesprung, die Banane wandelt nun Stärke in Zucker um und erzeugt dabei selbst Wärme. Nun wird die Temperatur der Pulpe schrittweise auf die Auslieferungstemperatur von 14°C reduziert. Dies immer mit dem Ziel des richtigen Reifegrades zum Auslieferungstag.

Frage: Sind Bio-Bananen schwieriger zu reifen?
Peter Herz: Bio-Bananen besitzen ein anderes Reifeverhalten. Sie sind anfälliger für Krankheiten und Fäulnis, da nur Wasser, Zitronensäure und Pflanzenextrakte zur Oberflächenbehandlung verwendet werden. Bei konventionellen Bananen ist die Oberflächenbehandlung oft unklar, da hier keine Kennzeichnungspflicht existiert. Eine kranke Frucht im Karton reicht aus, um ein gänzlich verändertes Reifeverhalten der umgebenden Kartons auszulösen. Die Frucht erzeugt dann selbst Ethylen und Wärme.

Frage: Wo kommen die Bananen her? Wer steht hinter der Marke Carmita?
Peter Herz: Unsere Carmita kommt von der Hazienda Celia Maria aus Ecuador. Diese wird von der Familie Encalada heute in dritter Generation geführt und wurde vor ca. 20 Jahren Stück für Stück auf die biologische Plantagenwirtschaft umgestellt. Es stecken eine Menge Kraft, viel Forschungsarbeit und ein langfristiges soziales Engagement in der Hazienda. Für den erfolgreichen Anbau wurden zum Beispiel kalifornische Regenwürmer importiert.

Frage: Welche Rolle haben die Regenwürmer?
Peter Herz: Regenwürmer unterstützen die Bodenfruchtbarkeit. Durch die kontinuierliche Ernte über das ganze Jahr hinweg, benötigt die Pflanze eine entsprechende Nährstoffzufuhr. Dafür werden Blattschnitt und Strunkschnitt der Pflanzen geschreddert und in Betonwannen ein bequemes Bett für die Regenwürmer bereitet. Die kalifornischen Regenwürmer bedanken sich dafür mit einer guten Verdauung: Die vier bis fünf Zentimeter langen Winzlinge produzieren 0,6 g Kot pro Tag und liefern damit besten Humus für die Bananenpflanzen.

Frage: Wie gestatet sich die Logistik? Welche Vorlaufzeiten sind einzuhalten? 
Peter Herz: Zirka 5 bis 6 Wochen bevor die Banane im Laden ist, wird von unserem Einkauf die benötigte Menge geordert. Nach der Ernte und der Verladung in Seecontainer erwartet die Früchte ein Seeweg von 3 Wochen, bis sie im Hamburger Hafen ankommen. Auf LKWs verladen, kommen sie dann nach Töpen. Bei uns angekommen, starten wir spätestens nach 5 bis 7 Tagen mit der Reifung. Am Auslieferungstag können unsere 1.300 Kunden dann individuell bestellen. Das heißt gerade die Mengenplanung ist für unseren Einkauf eine besondere tägliche Herausforderung.

Frage: Bananen gehören zu den beliebtesten Obstsorten. Wie viele Tonnen werden im Jahr gereift?
Peter Herz: Im Jahr reifen wir ca. 390.000 Kartons Bio-Bananen, das sind ca. 7.000 Tonnen.

Die Technik dahinter:
• Moderne Reifesteuerung via PC
• Einsatz von Saug- und Tuchreifung
• Für eine gleichmäßige Umlüftung der Kartons herrscht in jeder Kammer ein Differenzdruck
   von 100 Pascal (1 mbar).
• Permanente Messung von Ethylengehalt, O2, CO2, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Differenzdruck
• Die Kühlung erfolgt indirekt über Kaltwasserspeicher, welcher durch 5 Propankälteanlagen gekühlt wird.
• Die Wärmezugabe erfolgt über Warmwasserspeicher, der von der Abwärme der Kälteanlage erwärmt wird.
• Im Winter Kühlung des Kaltwasserspeichers über die Außenluft